Tagliate in fette sottili la cipolla, racchiudetela in un tovagliolo bagnato e strizzatela per toglierle il sapore troppo forte.
Mettetela poi in una casseruola con una cucchiaiata di burro e il pezzo di midollo di bue ben tritato sul tagliere.
Fate cuocere adagio la cipolla senza che prenda colore, e poi mettete il riso accuratamente mondato.
Mescolate con un cucchiaio di legno affinché il riso s'intrida bene nei grassi e non s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con qualche ramaiolo di brodo bollente, senza pomodoro.
Condite con sale e un pizzico di pepe e conducete la cottura piuttosto con vivacità, rinfondendo sempre brodo bollente man mano che il riso si gonfia.
A metà cottura, versate nella casseruola una pizzicata di zafferano e mescolando fatelo amalgamare.
Lasciate che il riso finisca di cuocere e poi conditelo col resto del burro e parmigiano grattato.
Notes
Il risotto alla milanese esige la cottura col brodo. In linea economica può anche venir eseguito con acqua.