Conheça aqui os termos básicos para não se dar mal num sushi bar. Não corra o risco de pedir ovas de Salmão e receber de Ouriço. Ou de ovo.
O sushi bar é um templo para degustar e viver a experiência de sabores, aromas, e espetáculo. Não é uma churrascaria rodízio para se comer até fartar.
Apesar disto, os restaurantes japoneses no Brasil detectaram que seu público queria mais – por menos. Criaram os festivais e fizeram buffets. Servem em linha de produção algo que deve ser feito à mão na hora em que se vai degustar. Além de fazerem sushis enormes cheios de arroz, muda a temperatura, textura – principalmente das algas – isto muda até o sabor, a experiência. 1º erro.
O segundo é o excesso de shoyu. Come-se tudo com gosto de… shoyu e só. Além do alto consumo de sódio o que torna uma refeição que deveria ser saudável num malefício à saúde.
Prefiro sentar no balcão, de frente para o sushiman (se for japonês já é um bom sinal), vendo o preparo das iguarias e pedindo sushi aos pares. É barato? Não, mas quando fiquei sem dinheiro para fazê-lo produzia meus próprios sushis em casa.
Se continuar nos festivais (corra dos buffets), peça para inverter a ordem dos pratos, pedindo antes os sashimis, escolha os sushis e, se ainda quiser peça os pratos quentes que foram feitos para satisfazer. Se informe dos peixes, formatos, wasabi, aprecie.
Espero que este artigo o ajude a viver esta experiência e não a fazer só mais uma refeição.
Antes do Sushi
Hashi
Famosos pauzinhos. Usados para comer todos os pratos japoneses. Sushis podem ser comidos com as mãos. Esta é uma das posições corretas para segurá-los. Descubra qual a mais cômoda para você. Como usar
Shoyu
Molho se soja. Feito a partir de soja fermentada e maturado por longos períodos. O processo no Brasil é rápido e industrial. No Japão pode se encontrar molhos envelhecidos por anos, apurando seu sabor e suavidade. Há versões light em sódio (recomendo). Não use em excesso para não mascarar o sabor do sushi.
Wasabi
Pasta de raiz forte japonesa de sabor intenso e pode assustar quem não conhece e dá a primeira bocada muito forte. A definição de wasabi da Wiki é do wasabi legítimo cultivado no Japão (Nova Zelândia iniciou seu cultivo há pouco tempo também). A produção de wasabi é limitada e não abasteceria o mercado mundial. O que chega ao Brasil é um pó à base de mostarda forte com pigmento verde. Veja aqui.
Gari
Ou gari shogá é gengibre em conserva japonesa de sabor leve e adocicado. Sua função é limpar o paladar entre um sushi ou sashimi e outro. Gengibre também pode ser usado na preparação de molhos mais complexos como Tarê ou crú para temperar seu shoyu.
Básico – Formatos
Sashimi
É o peixe crú fatiado. Mais fino no ocidente que no Japão, alguns cortes podem ser maçaricados, vir acompanhados de lâmina de limão, geralmente em molho.
Sushi
É o bolinho de arroz com cobertura ou recheio. Em vários formatos:
Nigiri
Ou Niguirizushi é um bolinho de arroz retangular coberto com uma fatia de peixe sobre wasabi. Alguns tipos são presos com fina cinta de alga.
Maki
Makizushi é o sushi feito em rolo e depois fatiado. Recheio cercado de arroz envoltos em alga. O recheio pode ser peixe, legumes, frutas, etc. Há versões fritas (hot roll) – só vi no Brasil, para aqueles que não gostam do peixe crú.
Uramaki
É um maki onde a alga envolve o recheio e o arroz fica na parte de fora, passado em gergelim, ovas, furikakê.
Temaki
Tê em japonês quer dizer mão (karatê). É o sushi enrolado em forma de cone para se comer na mão. Criado como comida de rua, os recheios e molhos variam bastante, visto que é muito mais popular no ocidente que no Japão.
Peixes
E agora, qual peixe pedir? São vários, de água salgada, doce, moluscos, crustáceos, ovas, etc. Vamos começar pelos mais comuns:
Salmão
Sake – Salmão
Sabor suave e delicado, é um peixe de águas geladas com gordura rica em ômega 3, vitaminas B e D e potássio. O salmão é um peixe de carne branca que se pigmenta para o alaranjado vivo devido à sua alimentação rica em crustáceos e algas. O salmão legítimo só se encontra no Alaska e na Patagônia. O que consumimos no Brasil provém de criatórios no Chile e são alimentados com ração e o pigmento artificial é produzido pela Shell. Pode ser consumido com limão e sal ou shoyu e wasabi. Eu uso limão no shoyu. Pelo paladar e por assepsia: por ser peixe de água doce pode ter vermes.
Maguro – Atum
Ótimo peixe para sashimis e sushis com muita procura devido a seu paladar e coloração. Sua carne é rica em ômega 3, vitaminas do complexo B e C, ferro e zinco. Peixe marinho selvagem, de correntes, se alimenta de outros peixes e é pescado em alto mar. Exemplares de criatório são muito pequenos e sua carne tem coloração e sabores fracos. Geralmente consumimos o Bluefinn Tuna. O Yellowfinn está em extinção e sua pesca é proibida no ocidente. São os peixes que batem recorde de peso e valor no leilão de peixes no Tokyo.
Hirame – Linguado
Nos sushi bares quando se pede porções sortidas de peixe, geralmente são preparados 3 peixes: Atum, Salmão e peixe branco. Um ótimo peixe branco é o Linguado. Pode ser substituído por Namorado. Já usei Robalo. Ambos com sabor suave e textura firme, baixo teor de gordura.
Devido aos preços, alguns estabelecimentos acabam utilizando em seu lugar Tilápia ou Saint Peter e Peixe Prego. Fuja destes últimos. A Saint Peter e Tilápia são praticamente o mesmo peixe, de água doce, alimentados com ração nacional. Sabor de Bonzo e alto risco de vermes. Peixe Prego é a Anchova Negra, ou Congrio Negro. Carne rica em óleo (25%) causa diarréia se consumir mais de 150g.
Ebi – Camarão
Os da variedade Rosa são mais saborosos que os Cinzas (criadouro). Mais caros também. São cozidos, com um palitinho dentro para manter o formato longo. Pode levar cinta de alga. De sabor adocicado de crustáceo, se tiver boa pigmentação e textura significa que não é congelado.
Tako – Polvo
Excelente molusco é primeiro cozido inteiro para depois ser fatiado. Sabor suave e sua textura comprova a habilidade de quem o cozinhou. Eu geralmente coloco a seco (solta muita água), na panela de pressão e levo ao fogo. Pressão de uns 6-10 minutos por kg. Ele reduz consideravelmente de tamanho e solta bastante líquido para fazer um arroz de polvo.
Artigo em andamento. Em breve mais itens.
Mercado de Peixes no Japão
| Português | Romaji | English | Nihongo – Kanji |
|---|---|---|---|
| peixe congelado | reitoogyo | frozen | 冷凍魚 |
| peixe fresco | sengyo | fresh | 鮮魚 |
| peixe cru | namazakana | raw | 生魚 |
| peixe grelhado | yakizakana | grilled | 焼き魚 |
| peixe cozido | nizakana | boiled | 煮魚 |
| peixe salgado | shiozakana | salted | 塩魚 |
| peixe seco | hoshiuo | dry | 干し魚 |
| Loja de peixes | sakanaya | Fish Shop | 魚屋 |
| peixe e marisco | gyobai | fish and seafood | 魚貝 |
| peixe voador | tobiuo | flying fish | 飛び魚 |
| peixe dourado | kingyo | golden fish | 金魚 |
| mercado de peixe | uoichiba | fish market | 魚市場 |
| apanhar peixe, pescar | sakana wo toru | to fish | 魚を捕る |
| pesca à linha | sakana tsuri | angling | 魚釣り |
| pescar à linha | sakanawo tsuru | angling | 魚を釣る |
| fritar peixe | sakana wo ageru | fry fish | 魚を揚げる |
| piscicultura | yoogyo | fish farming | 養魚 |
| sereia | ningyo | mermaid | 人魚 |
| Peixes (Astrologia) | uoza | Pisces | 魚座 |
| peixe de aquário | kanshoogyo | Fish tank | 観賞魚 |
| peixe de água doce | tansuiuo | freshwater | 淡水魚 |
| peixe de água salgada | kaisuigyo | saltwater | 海水魚 |