Assim como Bacalhau, picles é o nome dado ao processo de conservação e não ao pepino. É a conserva do alimento em vinagre através da fermentação lática natural do mesmo. Isto leva semanas fora da geladeira e exige clima ameno e ambiente fresco.
Esta receita é um atalho para se fazer picles em minutos com vinagre e fogo de qualquer vegetal até frutas. E uma vez pronto já pode ser consumido, mas conservando na geladeira os ingredientes vão se fundindo e o sabor fica cada vez melhor.
O picles tradicional é de pepino. Achei esses pepinos do tipo conserva num mercado aqui perto mas a bandeja de 200g não enche completamente o vidro. Então coloquei junto pepino japonês cortado do mesmo tamanho. O de jalapeño faço sempre. É fantástico. Se você é do tipo biquinho e não gosta do ardor pode procurar a biquinho ferventar levemente os jalapeños em água com açúcar e tirar grande parte das sementes antes de começar o processo.
Você pode fazer picles de praticamente qualquer vegetal: cenoura, nabo, rabanete, cebola, alho, pimentão, pimenta, morango, repolho, chuchu, ervilha torta… Se usar os pequenos ou orgânicos o sabor é mais intenso (com exceção da famosa Baby carrot congelada – não é um bebê cenoura, mas mini cenouras recortadas de descarte de produtores). Tudo depende do tamanho do corte e tempo de cozimento para ficarem ao dente. Se for cozinhar vegetais diferentes juntos deve considerar o tempo de cozimento de cada e converter isso para o tamanho do corte. Quanto menores ou mais finos os pedaços, mais rápido cozinham. Se não dominar isso, cozinhe-os separadamente.
Ingreditentes Básicos:
- vinagre de álcool
- água
- sal
- açúcar
Mais sabor: (use os que gostar mais ou tiver)
- folhas de louro
- Ervas frescas
- pimentas em grão
- mostarda em grão
- alho
- cebola
- cominho em grão
Preparo:
Corte os vegetais no mesmo tamanho e espessura e coloque no vidro onde vai fazer a conserva. Encha o vidro de água e depois tire-a num copo medidor para saber quanto brine precisará. Brine (se fala Bráine) é uma salmoura que pode variar em quantidades de sal e o meio líquido usado. Usamos este termo mais comumente para o processo dos picles.
O brine para picles tradicional é de 1 parte de vinagre para 2 de água. Pode aumentar o vinagre conforme o gosto e o vinagre. E uma parte de sal para 3 de açúcar que podem variar também de acordo com o que vamos processar. Por exemplo, Jalapeño e morango um pouco mais de açúcar; rabanetes e cenouras um pouco mais de sal.
Comece com uma panela pequena. Veja quanto deu de líquido no medidor e divida por 3: ⅓ vinagre e ⅔ água. Adicione o sal e o açúcar. Prove e corrija. Deve estar ácida e salgada acima do ponto. O ácido vai diminuir no fogo e o sal é para todo o conteúdo do vidro: brine + vegetais.
Adicione as folhas de louro, pimentas e mostarda em grãos, alho, cebola e o que seu instinto mandar. Leve ao fogo.
Nota: Dica para cortar as cebolas – aqui usei as pirulito – para não soltarem as pétalas corte-as mantendo a ponta com raiz. Depois de cortadas pode arrematar o bico cortando fora a raiz mas deixando as pétalas unidas.
As ervas frescas reserve para a montagem. Aqui usei ramos de tomilho que peguei na horta. Pode usar dill, alecrim, sálvia ou qualquer erva que aguente calor. Se não tiver uma horta, faça vasinhos com suas ervas favoritas para usar sempre. Você usará ramos, então não vale a pena comprar um maço. Não use manjericão ou hortelão pois eles murcham e ficarão feios no seu vidro. A maioria das ervas são plantadas ou nascem sozinhas em canteiros na rua. Se não tiver nenhuma e não quiser dar uma volta na vizinhança para procurar, deixe sem.
Quando ferver coloque os vegetais e cozinhe por 1 minuto dependendo da espessura dos cortes – foi o que fiz com os pepinos em tiras. Se cortar mais grosso deve cozinhar mais. Se fatiar bem fino basta jogar deixar montado no vidro e despejar o brine fervendo sobre eles – é o caso do pepino e o Jalapeño fatiados em rodelas. Isto porque quero um picles crocante para comer e usar – não um picles molengo sem vida.
Monte os vidros distribuindo os temperos, coloque ar ervas na lateral para aparecer, arrume seus vegetais neles. Encha com o brine quente e tampe. Deixe esfriar para por na geladeira. Prove amanhã.
Dica: Como você fechou os vidros ainda quentes eles podem ter criado um vácuo e fica difícil abrir. Umas batidas da tampa numa superfície lisa libera o ar.
Bom Apetite!