Sem dúvida meu alimento predileto. Sagrado em alguns países, índice político em sua maioria. Sim. Revoluções populares foram levantadas por aumentos no preço da farinha e, consequentemente, do pão em vários países. Veja a Revolução francesa, Revolta pelo pão na Argélia e Tunísia, Primavera Árabe, etc…
O pão é um alimento completo. Versátil e complexo ao mesmo tempo. Mas entenda o que é pão e o que encontramos por aí.
O jornalista Michael Pollan, jornalista especializado em alimentação, quando entrevistou Bruce German, cientista alimentar da Universidade de Davis, ele propôs que se desse a alguém somente farinha de trigo e água essa pessoa viveria um pouco mas eventualmente morreria. Mas se ela pegasse a mesma farinha e água e fizesse pão, essa pessoa poderia viver indefinidamente.
Isso nos faz pensar o que o processo de panificação da farinha faz com que o trigo se torne um alimento completo. Essa antiga tecnologia representou um tremendo avanço para a espécie humana. E teoricamente ela tem origem no antigo Egito há uns 6 mil anos atrás.
O trigo contém todos os nutrientes básicos necessários para manter nosso metabolismo. Carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. O núcleo do grão de trigo é moído para liberar essas substâncias. Ele então é fermentado para torná-las digeríveis pelo nosso organismo. Quando você expõe a farinha de trigo com água ao ambiente esta fermenta naturalmente a base de leveduras e bactérias presentes em todo lugar. Fermentação Natural é a chave.
A Fermentação Natural demora mais do que estamos acostumados com fermentos industrializados mas tem um porquê. Farinha em natura é difícil para ser digerida e a Fermentação Natural permite que as bactérias quebrem os carboidratos e o glúten e librem os minerais saudáveis do grão para que sejam mais facilmente absorvidos pelo nosso organismo. E é como pão é feito há milênios. Fermentação industrial é algo recente em nossa história, com cerca de 100 anos.
Foi a industrialização que isolou o fermento dessa fórmula e turbinou para termos uma fermentação rápida e um crescimento bonito de ver. Porém pulou o principal processo que é tornar digestivos as substâncias benéficas do trigo. E essa não foi a única cagada dessa indústria. A farinha branca criada no século XX é outro produto de consumo em massa. Refinada ao máximo, se tornou fácil de armazenar, transportar e comercializar e não se estraga. Mas já está estragada, sem nenhum nutriente relevante, praticamente etérea. Daí a adição de cálcio, ácido fólico, vitaminas, etc. para tentar voltar a ter um “produto saudável”.
Pão é feito de 3 ingredientes: Farinha de trigo, sal e água. Pães industrializados tem uma lista de mais de 30 ingredientes. E alguns como o aminoácido chamado L-cisteína que é derivado do cabelo humano. Presente nos pães para fazer com que eles tenham uma validade maior, a L-cisteína também pode vir das pernas de pato e chifres de vaca. Os fabricantes de pão usam esse aminoácido quando vão assar os pães.
Intolerância ao Glúten
Nunca conheci nem ouvi falar de ninguém com tal intolerância antes de 2010. O glúten foi transformado em vilão por algumas dietas da moda, mesmo com pesquisas provando que sua restrição não é garantia de perda de peso ou de melhoras na saúde. Um estudo publicado no periódico Gastroenterology em setembro deste ano concluiu que o consumo de alimentos com glúten não está associado ao aumento de problemas gastrointestinais (como dor abdominal, indigestão, prisão de ventre e diarreia) nem provoca fadiga.
Essa proteína, que está presente em alguns cereais, como trigo, cevada e centeio, entretanto, faz mal para quem tem problemas específicos: doença celíaca, alergia ou sensibilidade a ela. Apesar de serem confundidas entre si, essas condições são diferentes.
Defesa do Glúten
O Glutén é o responsável pela formação de bolhas na massa do pão e tremendo agregador de sabor. Ele prende os gases da fermentação natural dentro da massa fazendo-a ficar mais macia e apetitosa e ainda libera esses gases quando comemos o pão provocando um fenômeno chamado de olfato retro-nasal, ou seja, além de sentirmos o odor do pão que temos à nossa frente, quando o mastigamos ele libera gases na boca que são detectados pelo olfato na garganta. E a sensação é fantástica.
Fermentação Natural pode parecer um bicho de 7 cabeças, mas não é. É mais uma questão de feeling, tentativa e erro. E como eu digo – Não se preocupe em errar. Você pode tentar de novo amanhã! É como se adquire experiência, ou pelo menos intimidade no assunto.
Se não quer se aventurar ainda com a “Massa Madre”, tem uma solução caseira e prática para quem não faz pão com frequência. Não é o ideal, mas é o mais próximo que você pode chegar e fácil de fazer. Post no site.
Coma mais pão sem medo e Bom Apetite!