O que não pode faltar em uma cozinha?
Além de sal, pimenta, óleo e vinagre, sempre tenha alho, cebola, ovos, batatas, limões, um pouco de arroz, de feijão, pacotes de macarrão (corre do miojo, macarrão é macarrão mesmo) açúcar, alguns enlatados e temperos secos ou frescos na horta ou num vaso no apartamento.
Escolha bem seus alhos e cebolas. Estes podem ser guardados numa cesta aberta sem precisar de refrigeração. Mesmo porque as cebolas exalam um gás ácido que estraga tudo próximo na geladeira.
Batatas são armazenadas fora da geladeira também e de preferência sem luz. Existem hoje embalagens para conservar todos os tipos de verduras e legumes.
Os secos, grãos e macarrão que vêm embalados podem ser guardados na despensa ou armário até se precisar abrir. Uma vez abertas as embalagens sugiro armazenar num pote de tamanho suficiente bem tampado e com uma folha de louro (repelente natural).
Enlatados na despensa e temperos próximos ao fogão para ser usados no sia a dia. Estes também devem ser acondicionados em vidros depois de abertas as embalagens.
A ervas frescas como tomilho, orégano, alecrim, louro, etc da horta se forem colhidas e não usadas podem ser penduradas de cabeça p/ baixo próximas ao fogão para desidratar e serem usadas oportunamente. O mito de que ervas secas não são tão boas quanto as frescas é válido para hortelã, manjericão. Mas é melhor tê-las secas do que não ter… No caso do orégano é exatamente o contrário: desidratado é bem mais potente do que quando fresco.
Azeites, óleos e vinagres têm validade indeterminada mas é bom guardá-los ao abrigo da luz (se o vidro não for escuro) e usá-los no mês em que foram abertos. Não vai estragar se não usar (só se guardar por meses ou anos) mas vai perder gradualmente suas propriedades como aroma e gosto.
Ovos na geladeira. Lá também – gosto pessoal – sempre tenho um pedaço de parmesão para ralar ou lascar e outro de bacon ou guanciale. Este último é conhecido aqui como bacon da papada do porco e é o ingrediente original para molho Carbonara. Geralmente custa metade do preço ou um pouco mais do que bacon comum. Ótima opção para economizar de maneira gourmet.
Enlatados. Estes salvam vidas. Sempre tenha tomates pelados em lata (de vez em quando acho uma oferta boa e faço estoque). Espaguete al sugo sai do nada direto para a mesa. Aliás com os ingredientes que falei também dá para fazer uma pasta Carbonara, al limone, alho e óleo ou quando sobrarem pequenas porções de legumes e outros, um belo puttanesca. Sobrou pão velho e tem aliche? Pasta con acciughe e pangrattato. Todas essas receitas você confere aqui no site.
Tenha também peixes enlatados. Não atum, apesar de quebrar um galho são extremamente caros – custo x benefício nenhum. Sardinhas em lata são uma ótima e saudável opção. Sardinha é um Blue fish e tem muito mais ômega-3 que salmão. Além disso, eles são embalados com cálcio de construção óssea. Procure sardinhas embaladas em azeite. Algumas marcas são bem baratas mas é questão de gosto. Vá provando até achar uma marca que goste. Fuja das desconhecidas muito baratinhas. Podem ser consumidas em natura com um bom vinagrete ou enroladas em azeitonas, cebolas pirulito em conserva ou rechear pimentas doces.
A solução para o atum é comprar cortes baratos de atum fresco – no Pão de açúcar tem atum de criatório, peixes pequenos vendidos já limpos em torno de R$ 30-35/kg e é vendido em bandejas de 1 ou 2 filés por R$ 8 a 15 – limpe bem os pedaços e ponha para confitar uma panela pequena: óleo, vinagre, alho, cebola e temperos. Leve ao fogo baixo e cozinhe por uns 15-20 minutos sem deixar ferver. Baixa temperatura. Armazene em vidro na geladeira. Os pedaços de atum vão ficar mais firmes e saborosos que os da lata a um custo muito menor. Divirta-se com saladas, patés, sanduiches.
Outros enlatados que quebram muitos galhos em receitas são ervilhas, milho verde, grão de bico, etc. Sachê não é latinha. Tive más experiências com sachês de algumas marcas e não recomento. Ervilhas e milho Bonduelle são muito bons. Mas caros. Uma boa opção para ervilha é da Predilecta. Ganha em sabor, textura, cor de marcas bem conhecidas. E é barata. Milho verde continuo com Bonduelle. De novo, use a regra de fugir dos ultra-processados de acordo com os rótulos. (post aqui)
Grão de bico e outros grãos como soja, lentilhas, etc, passei a comprar secos e prepará-los com os temperos que prefiro. Nas lojas de temperos secos – hoje estão em todo o país – você encontra grãos a granel, arroz integral, pimentas com variedade de origem, tamanho e qualidade num preço muito bom e na quantidade que acha que vai usar num período curto de tempo.
O resto é sazonal. Verduras, frutas, carnes devem ser compradas frescas. Quando era pequeno me lembro de ver meus pais abastecerem a despensa e o freezer com grandes quantidades de mercadoria. As compras eram jornadas até o mercadão. Importados só nas boas casas do ramo. Preço bom só nos atacadistas como Makro.
Com o tempo e as mudanças econômicas o comércio varejista se expandiu aumentando a oferta de produtos frescos. Hoje com a concorrência entre mercados, além da oferta se acha facilmente promoções e barganhas semanais em todos as lojas. Principalmente em épocas de safra de algum item. Então, minha despensa são os mercados locais e meu cardápio planejado de acordo com o que está mais disponível na época.
Carnes
Se for estocar carnes devido a uma oferta que achou (Picanha uruguaia a R$ 29,90/kg em peças de 1100 a 1200g) somente congele cortes que já vem congelados. Se comprar descongelada para congelar se não estragar vai no mínimo perder em textura e sabor. Regra: compre descongelada para usar no dia. Congelada para armazenar no freezer (3 meses) ou descongelar na geladeira e usar em seguida. Siga a cadeia de eventos: Os animais são abatidos em frigoríficos longe dos distribuidores, processados e seus cortes limpos são embalados a vácuo e congelados imediatamente em ultra-freezers. Isso facilita o transporte que pode durar dias num caminhão freezer. Chegam ao distribuidor que despacha para os mercados. No mercado, o açogueiro vai pegar a carne já descongelando, pois o caminhão do distribuidor geralmente é só frigorífico, e vai descongelá-la por completo para vender o corte em pedaços ou bifes. Comprar esta carne para congelar novamente é insano. E nada saudável. Existem embalagens no mercado já congeladas e que podem ser mantidas assim pois nunca foram descongeladas. A Swift montou uma rede de lojas só para vender isso.
Frango, boi ou porco? cordeiro e peixe talvez? Qual carne comprar se deve à época por preço, mercado, custo x benefício. Não recomendo consumir carnes não orgânicas, mas são muito caras. Uma boa maneira de não se dar mal é pelo tamanho dos cortes. Um corte de coxa com sobrecoxa de frango que pesa mais de 500g veio de um frango de mais de 3 kg. Quase um Perú mas é uma ave criada com uma quantidade absurda de hormônios. Um contra-filé bovino ou filé mignon dá para medir o tamanho e peso quando se pode ver a peça. Peças muito grandes – mesmo problema. Prefira as menores. A carne de porco melhorou muito em seu processamento e é uma proteína sadia. É boa opção mas consumimos muito menos suinos que bovinos ou aves. Cordeiro e peixes são outro patamar reservado para refeições especiais. Muito chocado? Diminuir as porções de carne e até não incluir no cardápio em algumas refeições da semana é uma opção bem saudável.
Frutas, verduras e legumes – sempre da estação. Melhor custo x benefício e sabendo algumas receitas dá para criar muito na cozinha. Por exemplo: quando é época de tomates eles são fantásticos. E baratos. compro aos montes e o que não consumo vira molho simples para uso futuro. Um vidro de molho caseiro (receita no blog) é muito mais saboroso que o feito do tomate pelado em lata. E basta abrir um vidro para fazer Ovos no purgatório ou shakshuka, pasta à la Norma, ao sugo, a l’arrabiata, galinhada com arroz entre outros.
Berinjelas viram moussaká, abobrinhas viram antepasto, macarrão veg, discos para canapés, salada. Mangas podem ser picadas e congeladas que viram sorbet, suco, lassi ou podem ser usadas em receitas doces e saladas, chutney, etc. Todas estas receitas você encontra aqui.
Equipe sua cozinha, dê asas à imaginação e viaje no paladar.
Bom Apetite!