Molho para Salada

Simples e básico, ele faz com que milhares de pessoas todos os dias passem a consumir vegetais. Mesmo os mais “Chatos para Comer” depois de provarem uma salada bem temperada, com os ingredientes certos, mudam de vida. E essa mudança lhes abre portas, caminhos antes não revelados cheios de sensações novas. Isto é o Sabor. Bom apetite!

Molho para salada é feito basicamente de ácido, sal e óleo. Não deixe de usar também pimenta. E a este molho adicionamos miscelâneas ou temas, inovações, provocações.

Ácido

Pode ser vinagre simples ou limão. Também pode ser um vinagre balsâmico, ou de vinho. Pode vir da laranja azeda ou do japonês yuzu. A dica é criar com o que você tem na cozinha.

Sal

Pode ser comum, refinado e iodado, sal marinho, sal light 50% sódio, kosher, Negro, Himalaia, flor de sal, aliche, shoyu, missô (no Japão além desses ainda tem 4000 tipos de sal). Só tenha em mente que quanto forem grandes cristais de sal o ideal é adicioná-los no final, sobre a salada, criando uma textura crocante.

Óleo

O azeite de oliva extra virgem é imbatível, mas lembre-se que deve ser usado fresco. Guardá-lo por anos não vai melhorar o paladar e sim ransar. Fuja das marcas baratinhas que atestam serem puros ou extra virgem, o que não são. Hoje existe legislação sobre óleos mistos no Brasil. Informe-se mais no Post só sobre azeite de oliva, com acidez, coloração, aroma, paladar e como comprar mais em conta.

Porém algumas receitas pedem óleos mais neutros como Girassol, Canola, milho, uva. Geralmente molhos orientais e reproduções clássicas de restaurantes. Sempre depende da composição que se quer criar. De novo, use o que estiver à mão.

Pimenta

Geralmente é a do reino, preta ou branca, moída na hora. Ainda há um mix de moedor pronto que além destas tem também pimenta rosa e verde seca. Qualquer uma delas, até a Jamaica deve ser moída na hora. Ou pilada depois de aquecida em frigideira seca para acordar os óleos do grão e liberar mais aroma e sabor. Pimentas compradas já moídas perdem muito rapidamente (a partir da moagem) suas notas e gosto.

Podemos ainda usar molhos tipo Tabasco, pimentas (frutos) frescas ou em conserva picadas. Dedo de moça, Jalapeño, bode, etc. Use a que mais lhe agradar e provavelmente é que está disponível na cozinha.

Miscelânea

Aqui você cria um tema para o molho.

Mostarda, das mais variadas origens, Dijon, amarela, escura (fuja das embalagens que mencionam molho tipo mostarda. Não são mostarda e ilustram isso no rótulo em letras minúsculas). Como a idéia não é gastar os tubos comprando uma Dijon francesa ou Collman’s inglesa procure boas marcas por aqui. Gosto muito da Heinz, Zilse e Hemmer. Da Hemmer tenho encontrado embalagens de 1 kg por volta de R$ 10. Ótima opção.

Mel; levanta as notas quando combinadas com mostarda e amenizam todo o molho. Não use muito pois pode adocicar sua salada.

Alcaparras, azeitonas, aliche, umeboshi (ameixa em conserva japonesa): podem fazer parte de seu molho mas diminua ou substitua o sal pois são bem condimentadas.

Tahine (pasta árabe de gergelim) cai muito bem quando usada com shoyu e mel e pimentas vermelhas. Gengibre também é uma opção. Tahine em lata ou vidro é importado e caro. faça seu próprio. Tem o post aqui.

Ervas aromáticas – criaremos aqui a personalidade do molho com aromas de Dill, orégano, manjericão, alecrim, salsinha, cebolinha ou nenhuma erva. Pode ser um suco de fruta, licor, etc. Até alho espremido.

Maionese é muito usada para criar molhos com textura mas amortecem todos os outros sabores. Se quiser usar faça sua maionese (post sobre isso) ou compre uma marca boa, sem óleo de soja. Gosto da Hemmer e, em último caso Helmans sempre está em oferta em algum mercado. Pode-se usar também uma gema de ovo para criar a textura (salada do Rodeio). Iogurte também funciona muito bem e dá um toque de acidez.

Pode-se ainda acrescentar molho inglês, ketchup, conhaque, água de rosas.

Como fazer

Sempre faça seus molhos ou qualquer receita provando o tempo todo. Lembre-se que o molho deve ter acidez, sal, aromas das pimentas ou outros ingredientes, espesso pelo óleo para grudar nas folhas.

O ideal para misturar todos os ingredientes é um bowl e um fue, mas você pode obter o mesmo resultado num vidro de conserva vazio, usando como coqueteleira. Ainda armazena na geladeira (3 dias) se sobrar molho.

Use a imaginação. Crie seu molho a partir do que tem à mão e veja o resultado final. Vai chegar a um molho assinatura, ou vários para várias saladas diferentes.

Confira aqui no Blog alguma receitas de molhos combinadas com saladas diversas.

Bom Apetite!