Massa p/ Pasta

É um caminho sem volta. Hoje mantenho pasta seca na despensa para quebrar um galho, cozinhar para dois ou para um. Se for uma refeição com mais gente, faço minha pasta.

Fazer massa para pasta é algo relativamente simples. Basicamente é misturar farinha e ovos. Cem gramas ou uma xícara rasa de farinha para cada ovo. Hoje os ovos estão vindo menores. É só diminuir o tamanho da xícara. conte um ovo por pessoa. E ir misturando. Trabalhe a masssa, sove – não existe maneira certa ou errada de sovar – basta misturar os ingredientes até obter uma massa uniforme. Podemos ainda adicionar mais farinha para dar uma textura mais firme ou água para amolecer um pouco.

O ponto de maciez da massa depende do resultado que se quer. Para cortes longos como talharim, espaguete ou massas recheadas como ravioli, capeletti, massa mais fofa. Lasanha e cortes curtos como penne, farfalle, fusilli precisam de uma massa mais firme. Aqui é uma questão de trabalhar a massa e sentir seu ponto.

Também podemos adicionar espinafre, suco de beterraba, tinta de lula para mudar a cor da massa. Depende sempre do resultado desejado.

Pronta a massa, embrulhe em plástico e coloque na geladeira para descansar 30 minutos. Isso relaxa o glúten e homogeniza os ingredientes.

Depois é só abrir a massa e fazer os cortes desejados, cozinhar em água fervendo com sal, escorrer quando flutuar nessa água (avisando que está cozida), misturar com o molho na frigideira ou na travessa e servir em seguida. A massa também pode ser seca para usar em 1, 2 dias ou congelada para armazenar mais tempo.

Farinha

Na Itália usa-se muito a farinha de grano duro, misturada meio a meio com a de trigo comum. Ou sêmola de grano duro só com água – a maioria das massas Barilla usa essa base. Isso dá à massa o toque que todo italiano gosta – o ‘al denti’. Se quiser, e achar farinha italiana, pode misturá-la na proporção de um terço com a comum. Há também a massa de sêmola com ovos, mais amarelada, boa também.

Para manter simples costumo colocar um pouco de sêmola no trigo comum para aumentar o nível proteico e dar mais textura à massa. Depois de descansada, divido e passo em um antigo cilindro para massas herdado de minha avó. Pode abrir no rolo também, até com uma garrafa de vinho (cheia). Quanto mais pesado seu rolo mais fácil a tarefa pois diminui o esforço. Se for de madeira e leve, use o peso do corpo sobre a massa para abrir. Sempre sobre uma superfície enfarinhada.

Não se aventure de cara com as recheadas, tente os cortes longos, cortados na faca, depois os curtos (mais complexos). Para lasanha quadrados de uns 15 x 15 cm vão em qualquer assadeira – mas devem ser cozidos e mantidos em água gelada para montagem. Para massas recheadas o pulo do gato é a textura do recheio que deve ser uma pasta. Isso para conseguir fechar a massa sem nenhum ar dentro para não virar um balão na panela.

Depois que fizer seus primeiros pratos com sua massa, dificilmente usará macarrão pronto novamente. Como disse, os tenho na despensa como quebra-galho e dou preferência às marcas italianas, de grano duro; Barilla, Di Cecco, Divella. Com o aumento do dólar, massas que eu pagava menos de R$ 5 estão na faixa de R$ 12 hoje. Uma opção são as nacionais de qualidade. Gosto da Adria e recentemente encontrei uma massa de sêmola com ovos da marca Santa Felicidade bem honesta, na faixa de R$ 2 hoje. Ao contrário das italianas deve se prestar muita atenção aos tempos e ao ponto, pois passam rapidamente. Se quise ‘al denti’ escorra 1 minuto antes do tempo. Se for saltear com o molho na frigideira, 2 ou 3 minutos antes, pois ela continua cozinhando e – sempre reserve um pouco da água do cozimento para ajudá-lo na frigideira. Ela integra os ingredientes soltos num molho cremoso e suave, mesmo que seja um alho e óleo (aliás é o segredo para grudar os pedacinhos de alho na massa).

A água do cozimento das massas deve ser salgada – meus avós diziam que a água deve ser salgada como o mediterrâneo – e nunca, absolutamente coloque qualquer tipo de óleo ou azeite. Só água e sal. Isso porque a massa tem textura criada na nossa bancada ou com muita engenharia nos pastifícios, o que a torna porosa e ela absorve todo o sabor que colocamos no molho. Se houver óleo no cozimento, esses poros se fecham e você perde metade ou mais do sabor do prato.

Dá para se fazer molho com praticamente tudo que tem na geladeira ou despensa. Berinjejas, abobrinhas, linguiça, escarola, ervilhas, restos de churrasco ou de pratos anteriores, tomates, bacon, ovos, presunto, etc. Abuse da criatividade, mas sem esquecer o bom senso. E em menos de meia hora você tem uma refeição completamente nova, gostosa e saudável.

Divirta-se fazendo massas e Bom Apetite!