Prato de origem calabresa, Mappina, segundo Babbo no dialeto do sul significava pano de chão – mop. E também esta deliciosa salada de escarola.
Não sei se está familiarizado com Aragula ou rúcula silvestre italiana que cresce em qualquer lugar por lá. Mas é uma rúcula muito mais saborosa que a nossa. A escarola também – sabor forte e amargo, textura firme. Você deve ter provado verduras aqui que devido a chuvas fora de hora ficaram mais espessas e rígidas que o normal. É exatamente isso. A escarola italiana é fibrosa e espessa demais para comer crua como alface. Mas o sabor é rico, forte. Ela também é cozida, grelhada, assada, recheada…
Ela era condimentada com alho, peperoncino, sal, óleo e vinagre numa travessa na qual se colocava um prato em cima para pressionar as folhas e era curtida por 24hs para ser consumida. A despeito do fantástico sabor, a aparência não era linda – parecia um pano de chão. Daí o nome Mappina.
No Brasil podemos fazer recriar a Mappina com os mesmos ingredientes e servir em seguida, pois nossa escarola é suave e macia. Para tal uso só os miolos para fazê-la pois têm as folhas mais tenras.
Lave e escorra as folhas passando 1 minuto com vinagre na água e centrifugando em seguida. Se não tiver centrífuga de saladas (é barata) basta envolver num pano de prato e sacudir um pouco.
Faça o molho no fundo de um bowl (tijela com espaço para temperar) com um alho espremido, pimenta calabresa, orégano, sal, azeite e vinagre (se não tiver noção de quantidades consulte a pág. Molhos para Salada). Emulsione tudo e coloque as folhas. Misture as folhas com talheres, pinça ou com a mão mesmo, prove o sal e arrume onde vai servir.
Bom Apetite!
Nota: Nessa da foto usei balsâmico e azeite e ao invés de sal usei shoyu. Coloquei também 2 cogumelos Paris crús fatiados pois gosto da textura deles.