Prato de origem calabresa, Mappina, segundo Babbo no dialeto do sul significava pano de chão – mop. E também esta deliciosa salada de escarola.
Não sei se está familiarizado com Aragula ou rúcula silvestre italiana que cresce em qualquer lugar por lá. Mas é uma rúcula muito mais saborosa que a nossa. A escarola também – sabor forte e amargo, textura firme. Você deve ter provado verduras aqui que devido a chuvas fora de hora ficaram mais espessas e rígidas que o normal. É exatamente isso. A escarola italiana é fibrosa e espessa demais para comer crua como alface. Mas o sabor é rico, forte. Ela também é cozida, grelhada, assada, recheada…
Ela era condimentada com alho, peperoncino, sal, óleo e vinagre numa travessa na qual se colocava um prato em cima para pressionar as folhas e era curtida por 24hs para ser consumida. A despeito do fantástico sabor, a aparência não era linda – parecia um pano de chão. Daí o nome Mappina.
No Brasil podemos fazer recriar a Mappina com os mesmos ingredientes e servir em seguida, pois nossa escarola é suave e macia. Para tal uso só os miolos para fazê-la pois têm as folhas mais tenras.
Lave e escorra as folhas passando 1 minuto com vinagre na água e centrifugando em seguida. Se não tiver centrífuga de saladas (é barata) basta envolver num pano de prato e sacudir um pouco.
Faça o molho no fundo de um bowl (tijela com espaço para temperar) com um alho espremido, pimenta calabresa, orégano, sal, azeite e vinagre (se não tiver noção de quantidades consulte a pág. Molhos para Salada). Emulsione tudo e coloque as folhas. Misture as folhas com talheres, pinça ou com a mão mesmo, prove o sal e arrume onde vai servir.
Bom Apetite!
Nota: Nessa da foto usei balsâmico e azeite e ao invés de sal usei shoyu. Coloquei também 2 cogumelos Paris crús fatiados pois gosto da textura deles.
Adorei saber que realmente existe uma salada chamada mappina que na minha casa já era um prato bastante apreciado mas quando eu ofereço para as pessoas, ninguém conhece. Já tinha procurado está receita, a tradução da palavra mappina e não conseguia nada. Achava que era o invenção da família. Meus avós eram natural da Calabria. Diziam que a tradução era Pano de Prato, talvez porque achavam feio dizer que era Pano de chão kkkkkkk