Japão
A comida típica japonesa varia de região para região, mas no geral é o Udon – Macarrão do tipo noodles em caldo Dashi ou outro com inúmeras variações de sabores e ingredientes.
O Sushi como conhecemos hoje tem menos de 200 anos – o que é nada para uma civilização milenar. Foi criado para celebrar o antigo método de conservação de peixe com arroz. Recheava-se os peixes com arroz crú. O arroz absorvia toda a umidade – conservando a carne – e ficava com textura mais macia e com gosto agri-doce devido à fermentação. Depois da guerra, visando o turismo surgiram inúmeras variações, formatos e sabores. Maionese, cream cheese e hot rolls são invenções brasileiras. Temakerias também – lá são feitos Temakis – mas a comida de rua é completamente diferente.
Países árabes
Esfiha ou esfirra você só consegue pedir no Brasil. Até na Argentina chamam de ’empanada aberta síria’ e é bem maior, mais para uma pizza. Apesar de se encontrar pratos semelhantes no oriente médio, o termo esfiha não é muito conhecido lá… E não consta em cardápios nem lá nem no resto do mundo, ao contrário do kibe, homus, etc…
Itália
Ah – o prato típico da Itália (não. não é a pizza). A famosa Pasta al pomodoro e basilico. Só que não. A massa veio da china com Marco Polo, o basilico, ou manjericão, é uma especiaria e veio da Índia e os tomates são frutos no novo mundo; vieram do México.
O prato típico italiano é feito na Cucina Povera (Cozinha pobre). País que passou por duas grandes guerras e mais algumas na Europa e até internas quase sem folga até meados do Séc. XX, teve que desenvolver sua culinária regionalmente. Relevo diverso, distâncias alongadas pelos conflitos e escassez de alimentos fizeram as Mammas italianas se virar e transformar o que tivessem à mão em pratos deliciosos e reconfortantes. Por este motivo a culinária italiana é tão diversa e os italianos tão orgulhosos por suas receitas. Pasta Fagioli, qualquer bicho à cacciatore, Cazzomarro, Carbonara, putanesca e por aí vai. No sul se usa azeite, no norte manteiga. No sul a pasta é seca, de Sêmola e água; no norte, fresca de farinha com ovos. Risotos e polentas enfeitam as mesas no Norte enquanto que no sul mais pasta e antipasti, caça e pescados preparados à primazia. Em suma, cada região tem suas receitas e pratos típicos de acordo com a disponibilidade de alimentos.
E isso é cozinhar! Usar os ingredientes mais comuns e transformá-los em pratos deliciosos. Esta é a sabedoria das Mammas italianas de processar os alimentos, condimentar, fermentar, cozer, assar e servir uma bela refeição.
Salmão
Você acha que o Salmão que te servem no seu japa predileto é o mesmo que os ursos pegam no ar nas corredeiras em filmes e documentários? Não. não é. Salmão é o nome vulgar que identifica vários peixes da famíla Salmonidae que engloba também as trutas.
O Salmão legítimo tem a carne com a coloração do nome devido à sua dieta rica em camarões. Peixe selvagem e saborosíssimo só é encontrado nas Américas no Alasca ou na Patagônia.
O Salmão que consumimos aqui vem de criadouros no Chile e, ao contrário do selvagem, come só ração. É uma grande ‘Tilápia’. Só que a Tilápia come Bonzo enquanto esta truta come uma ração balanceada com aditivos de sabor e cor (sintético, feito pela Shell), criada em águas geladas
Wasabi
A pasta verde que aparenta inocência e suavidade é uma iguaria capaz de fazer muito marmanjo lacrimejar por aí. Ardido e forte, o wasabi é encontrado especialmente em restaurantes de culinária asiática e costuma ser amado ou odiado, sem meio termo.
A verdade é que existe uma grande chance de que você, mesmo que seja um amante da culinária japonesa, nunca tenha comido o wasabi verdadeiro. Conhecida oficialmente como Wasabi japonica, a planta é natural de alguns países apenas – Japão, China, Taiwan, Coreia e Nova Zelândia – e cresce à beira dos rios. Para alguns especialistas, o verdadeiro wasabi é a planta mais difícil de ser cultivada para fins comerciais.
Esse wasabi impostor que encontramos por aí é uma mistura tingida de pó de rábano e mostarda, que são especiarias bem mais baratas. Em alguns casos, a mistura pode até conter uma essência do wasabi original, mas como seu sabor se perde depois de 20 minutos de extração, isso não faz muita diferença.
Arroz
Brasil sem arroz feijão não é Brasil. Trata-se de um patrimônio nacional. Como domínio de marca ou patente. Mas arroz cozido, refogadinho com alho, branquinho, cheiroso e pronto para acompanhar qualquer refeição é hábito recente no Brasil. Ache um livro de culinária brasileiro do século 19. Linguiças, cortes de caça ou carne seca eram acompanhados de farofa de mandioca ou de pão duro esmiuçado. Arroz não era cultivado tão intensivamente (era perene) e usado em ensopados, até em saladas (hábito europeu).
Como toda sociedade com população crescente havia necessidade de introduzir um carboidrato de expressão na dieta do povo. O arroz foi quem melhor preencheu essa lacuna. Importado no início do século XIX passando a ser cultivado em escala crescente desde então.
Pizza
Apesar de ter surgido há uns 6000 anos, os gregos reeinvidicam autoria e egípcios e hebreus faziam o ‘pão de Abraao’ ou piscea e era um pão tipo pita sem queijo ou outrem e era alimento da população pobre. Os italianos (de novo) no início do século XX aperfeiçoaram o petisco com queijo e batizaram a variação de Margherita, em homenagem à rainha Margherita de Saboia que foi rainha consorte da Italia unificada até 1900.
Na Itália achar redondas iguais aqui em poucas pizzarias em Roma, Napoles Veneto. São um pouco maior que o brotinho e super finas, individuais. Mais comum de encontrar são as pizzas rusticas quadradas, massa alta e vendidas por pedaço. Geralmente de queijo, com direito a azeite e aliche para quem quiser. Hoje já flexibilizaram a rede de sabores mas as nossas Calabresa, portuguesa, frango c/ Catupiry são um sacrilégio. Pizza boa mesmo é a paulista – segunda no ranking mundial e fica atrás apenas de Nova York. Em 3º França e só em 4º Itália.
Carne
Consumimos carne com proteína principal há muito pouco tempo. Para a maioria é o principal item do prato: Contra com arroz e fritas, bife à rolê com polenta, Bisteca com tutu e couve, e por aí vai.
Mas pegue um livro de receitas do século 19 e tente achar algum prato com carne de boi. Qualquer livro europeu escrito há mais de 100 anos. Veja a culinária tradicional francesa. As recentes adições são receitas com Boeuf no século XX. Todas as receitas antigas eram de pato, porco, galinha, pescados. O gado era leiteiro. Abates eram feitos muito raramente onde já se utilizava a filosofia Nose-to-tail. Todo o animal era beneficiado.
Porém, consumimos mais cortes de carne desde que se iniciaram os processos de criação pecuarista de corte – uns 100 atrás – e virou hábito frequente nas décadas de 1940, 1950 quando conseguiram turbinar a criação com técnicas (confinamento), aditivos(antibióticos e anabolizantes) e hormônios de crescimento, encurtando consideravelmente o período de engorda com grande resultado em peso. Isso vem numa crescente astronômica desde que começou. Aumentou junto com o tamanho da população. E é uma fórmula que traz prejuízos à saúde dos bichos, de quem os consome e ao planeta. (mais detalhes no post sobre carnes)
Dá para mudar? voltar atrás? Não! A cadeia de abastecimento já está arraigada fisiologicamente e financeiramente em nossa sociedade. A população crescente demanda mais alimentos ou morreria de fome. Então essa indústria, ao detectar o problema, ao invés de voltar ao início e ver onde foi o erro para recomeçar, mantém tudo como está crescendo e dando lucros e já desenvolve um novo negócio para lidar com esse problema. Produtos ditos light ou orgânicos, campanhas pró-saúde, manejo mais humano dos bichos, tudo furado. Na realidade fomentam criação de centros de saúde e convênios para tratar de males dos quais nunca sofremos.
Por isso a vaca é sagrada na Índia e fornece leite, iogurte, queijos. Imagine uma população de 1,35 bilhão de pessoas querendo comer carne. Tinha vaca para menos de 1 minuto. Na China, com população um pouco maior (ou bem maior – não dá para acreditar nos dados do PCC), proteína é qualquer coisa que se mexa. E usada em quantidades ínfimas nos pratos. Mesmo no Japão o gado de Kobe é carésimo e produto de exportação. Os japas comem pescados e produtos processados deles.