Na realidade é atum confitado. É cozido no óleo sem ferver ficando muito saboroso e pode ser temperado para ter o mesmo gosto e textura do melhor atum enlatado que se pode encontrar.
Navios de pesca de Atum, Sardinha, bacalhau viajam meses pescando. Isto porque precisam alcançar pontos de pesca cada vez mais distantes e carregar todo o navio de peixe para compensar a empreita.
E o peixe não é armazenado em geladeiras ou freezers. Isto tornaria inviável a operação. Barcos bacalhoeiros carregam muito sal. Os peixes são limpos, salgados e armazenados empilhados com mais sal. O processo desidrata e conserva o peixe – esse método é usado há centenas de anos. Note que Bacalhau não é o nome do peixe e sim do processo. Pode ser usado qualquer peixe (não espere ótimos resultados), porém os legítimos são Gadus morhua (Bacalhau do Pacífico), Gadus macrocephalus (Bacalhau do Atlântico) e Gadus ogac (Bacalhau da Groenlândia). Os produtores são obrigados por lei a divulgar a espécie do peixe na embalagem.
Já o Atum as sardinhas, apesar dos fabricantes mais tradicionais processarem o peixe em terra, geralmente são processados em alto mar. Os peixes são limpos e colocados nas latas com tempero. Dependendo do tamanho, 2, 3 sardinhas limpas por lata e o atum cortado encaixado nas latinhas redondas e recortados. Pedaços inteiros fazem o atum sólido, rebarbas são o “grated”. Depois de fechadas as lata passam por aquecimento em água, na esteira e saem do outro lado prontos para rotulagem e armazenamento. Neste processo as latas lacradas agem como pequenas panelas de pressão que confitam e esterilizam seu conteúdo. Por isso fugimos das marcas baratas ou desconhecidas de latas pois os barcos podem vendê-las sem rótulo para quem quiser colocar seu rótulo e a prova é por amostragem.
Voltando ao Atum, as latas são vendidas com 170g. Mas o peso real do peixe é o drenado que varia em torno de 120g. E olha que foi difícil achar na internet essa informação. Busquei por Atum sólido Coqueiro e todos os sites e pontos de venda tinham fotos sem o peso drenado e informavam em seus descritivos apenas “Atum sólido Coqueiro – 170g).
Achei a mesma lata entre R$ 8 e R$ 12 em vários mercados on-line. Isso se traduz num peixe que custa de R$ 66 a R$ 100 – média de R$ 84 / Kg. Por um atum que foi pescado, processado, enlatado e despachado para seu mercado há meses. Como sempre disse, prefiro peixe fresco já paguei nesse filé uns R$ 25/kg. Com a pandemia e a alta do arroz e carne o Pão de Açúcar aumentou um pouco mas ainda vale a pena (Dezembro 2020).
Achei a R$ 37/kg mas ainda valeu a pena pois estava sem atum para patês e sanduiches. Cortei um pouco de Sashimi da parte boa para degustar enquanto cozinhava e mãos à obra:
Esta receita vai render o equivalente a 3 latinhas de atum. Daria 4 se não fizesse um pouco de sashimi – fazer o que…
Ingredientes:
- 300g de Atum fresco
- Óleo – pode ser azeite, mas além de caro, ele cristaliza na geladeira, deixa de ser extra virgem quando passa de 80ºC e; o óleo da famigerada latinha é de soja. Então pode usar de soja – lembra quando ele era baratinho?…
- Vinagre de álcool incolor. Da marca que preferir. 3 colheres de sopa.
- Sal a gosto – eu uso o light, mas qualquer um serve.
- Água
- Louro – uma folha
Pegue uma panela tipo caçarola bem pequena e calcule o quanto de atum vai preencher o fundo. Pique o filé em pedaços para forrar essa panela, deixando pouco ou nenhum espaço livre para não usar muito óleo. Coloque o louro, se sobrar espaço pode ser preenchido com dentes de alho descascados, pimentas em grão, o que preferir. Salgue e adicione o vinagre. Óleo até nivelar com os pedaços e um pouco de água se precisar cobrir mais.
Leve ao fogo mais baixo que puder e deixe até querer borbulhar. Quando isso acontecer desligue e deixe repousar por uns 10min. Repita o processo mais 2 vezes, deixe esfriar, arrume os pedaços num vidro e coe o líquido sobre eles. Feche bem e geladeira. Bom por uma semana. Se quiser um mês, ferva o caldo coado sem o peixe e envidre quente. Consuma frio ou gelado em natura ou em qualquer receita que envolve atum em lata.
Bom Apetite!
Nota: de Tony Bordain
Num dos Shows de Anthony Bordain ele visita um restauranter na Itália, acho que na Sicilia, que pescava atum em alto mar. Ele trazia também água de alto mar, limpava o peixe e arrumava em vidros, enchendo com essa água e mais nada. Os vidros eram fechados, colocados numa grande panela de água e fervidos por algum tempo (conservação clássica). O resultado pela aparência e pela opnião dos degustadores era excelente. Na próxima pescaria em alto mar tentaremos reproduzir.